Fromage - Beaufort - Savoie

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Un fromage, haut en saveurs

Le Beaufort

Le Beaufort est un fromage au lait cru et entier à pâte pressée cuite. Il se présente sous la forme d'une meule pesant environ 40 kg, de 11 à 16 cm de hauteur et de 35 à 75 cm de diamètre avec un talon concave. Sa pâte est lisse de couleur ivoire à jaune pâte, elle est d'abord ferme à l'attaque en bouche puis fondante.

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1968 (l'AOP - Appellation d'Origine Protégée - est aujourd'hui la transcription européenne de l'AOC), le Beaufort se doit d'être fabriqué dans la partie haute montagne de la Savoie : le Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d'Arly.
Le lait provient exclusivement de vaches de races Tarine et Abondance. Son cahier des charges, très strict, garantit au consommateur le respect des traditions et le lien au terroir qui s'expriment dans sa haute qualité gustative.
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Un savoir-faire

RAMASSAGE


Douze tournées sillonnent le Beaufortain dont 4 avec un ramassage en citerne et 8 avec un ramassage en bidons :
- d'octobre à mars, une fois par jour le matin ;
- d'avril à septembre, deux fois par jour après chaque traite.

ANALYSES


Le laboratoire assure, quatre fois par mois, le contrôle du lait livré par chaque agriculteur : qualité bactériologique, richesse en matières grasses et protéiques, teneur en leucocytes...
II assiste aussi les fromagers : contrôle du lait à la réception, croissance des levains, composition des fromages frais...

EMPRESURAGE


Chaque cuve en cuivre peut contenir 3200 litres de lait soit 8 meules de Beaufort (il faut plus de 10 litres de lait pour faire 1 kg de Beaufort).

Le lait est d'abord chauffé à 33°C puis caillé en 30 mn par addition de 3 à 4 litres de présure naturelle.

Cette dernière est faite à base de «caillette» et d'«aisy», elle contient - en plus des substances coagulantes - des levains lactiques nécessaires à la fabrication et à la maturation du Beaufort.

DECAILLAGE


Environ 15 mn - Le caillé se forme puis durcit. Lorsqu'il est suffisamment ferme, le tranche-caillé, tendu de fils d'acier, le découpe en petits grains qui formeront le fromage.

CHAUFFAGE


Environ 40 mn - Constamment brassés et chauffés lentement à 54°C, les grains de caillé expulsent le petit-lait et se rétractent lentement concentrant ainsi la matière noble du lait.

Cette «mini-cuisson» contribuera à la longue conservation du Beaufort.

BRASSAGE APRES FEU


Environ 40 mn - Lorsque le fromager - en prenant le caillé dans sa main - juge les grains de caillé parfaits, le fromage est fait.

SOUTIRAGE


Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de soutirer les grains de caillé.

La canne de soutirage aspire le mélange du caillé et du petit-lait et le répartit au sommet des huit cloches de soutirage.

MOULAGE


Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans la toile de lin et le cercle en bois de hêtre traditionnels.

Après quelques minutes de décantation, le petit-lait qui reste dans la partie supérieure est évacué et envoyé vers l'écrémeuse. Il contient alors encore 5 gr./l. de matière grasse.

PRESSAGE


Les huit fromages sont alors descendus sur leur foncet et sortis des cloches. Ils sont recouverts par la toile et serrés par le cercle en bois puis ils sont mis en presse, par 4, dans les balancelles mobiles de pressage.

Jusqu'au lendemain, les fromages sont soumis à une force proche de 1 000 kg. Les grains se soudent et le petit-lait s'écoule encore.

RETOURNEMENT


La face bombée du cercle donne au talon du Beaufort sa forme concave.

Afin d'essorer et changer la toile, de resserrer le cercle mais aussi de poser en talon la plaque bleue de caséine qui garantira l'authenticité du produit, plusieurs retournements sont nécessaires.

SAUMURAGE


A la sortie de la presse, les fromages refroidissent une journée puis sont placés pendant 24 heures dans de l'eau saturée en sel, la saumure.

Le fromage durcit en surface et la croûte commence à se former.

Notre système de saumurage est une saumure dynamique.

AFFINAGE


Placées sur les tablards en épicéa dans les caves fraîches (8°C) et humides, les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. Ces nombreux soins et l'ambiance de la cave favoriseront le développement sur la croûte salée d'une fine couche de ferments spécifiques, la morge. Les enzymes produites par les ferments de la morge, de la présure et du lait vont participer à la maturation de la pâte, à l'élaboration du parfum ainsi que de la saveur typique du Beaufort.

Après 8 mois d'affinage, en moyenne, les meules de Beaufort sont prêtes à être commercialisées et consommées.
fabrication

Un régal

Dégustez le Beaufort


Le Beaufort se déguste toute l'année, à différentes moments de la journée et en toutes circonstances. Avec son goût typé et fruité, sa texture ferme à l'attaque en bouche puis fondante ainsi que sa palette d'arômes subtils, il sera apprécié aussi bien des enfants, des adolescents que des adultes.


En fromage de plateau, en fondue, en salade, au pique-nique, à l'apéritif, les occasions de consommation ne manquent pas.

Conservez le Beaufort


Idéalement conservée dans une cave fraîche à une température entre 10 et 15°C, votre tranche de Beaufort trouve aussi bien sa place au réfrigérateur dans son papier d'emballage recouvert d'une feuille imperméable (papier aluminium ou film plastique). Elle devra être sortie 30 minutes avant sa consommation pour exprimer pleinement ses arômes.

Après dégustation, n'oubliez pas de remettre votre Beaufort au frais en l'emballant soigneusement.

Cuisinez le Beaufort


Le Beaufort occupe depuis des générations une place privilégiée sur le plateau de fromages. Mais vous l’apprécierez aussi pleinement dans diverses recettes de l'apéritif au dessert.


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