- RAMASSAGE
- ANALYSES
- EMPRESURAGE
- DECAILLAGE
- CHAUFFAGE
- BRASSAGE APRES FEU
- SOUTIRAGE
- MOULAGE
- PRESSAGE
- RETOURNEMENT
- SAUMURAGE
- AFFINAGE
RAMASSAGE
Depuis septembre 2017, le ramassage se fait en camions citerne chez les producteurs de lait :
- d'octobre à mars, une fois par jour le matin ;
- d'avril à septembre, deux fois par jour après chaque traite.ANALYSES
Le laboratoire assure, quatre fois par mois, le contrôle du lait livré par chaque agriculteur : qualité bactériologique, richesse en matières grasses et protéiques, teneur en leucocytes...
II assiste aussi les fromagers : contrôle du lait à la réception, croissance des levains, composition des fromages frais... EMPRESURAGE
Chaque cuve en cuivre peut contenir 8000 litres de lait soit env. 18 meules de Beaufort (il faut plus de 10 litres de lait pour faire 1 kg de Beaufort).
Le lait est d'abord chauffé à 33°C puis caillé en 30 mn par addition de 3 à 4 litres de présure naturelle.
Cette dernière est faite à base de «caillette» et d'«aisy», elle contient - en plus des substances coagulantes - des levains lactiques nécessaires à la fabrication et à la maturation du Beaufort. DECAILLAGE
Environ 15 mn - Le caillé se forme puis durcit. Lorsqu'il est suffisamment ferme, le tranche-caillé, tendu de fils d'acier, le découpe en petits grains qui formeront le fromage. CHAUFFAGE
Environ 40 mn - Constamment brassés et chauffés lentement à 54°C, les grains de caillé expulsent le petit-lait et se rétractent lentement concentrant ainsi la matière noble du lait.
Cette «mini-cuisson» contribuera à la longue conservation du Beaufort.
BRASSAGE APRES FEU
Environ 40 mn - Lorsque le fromager - en prenant le caillé dans sa main - juge les grains de caillé parfaits, le fromage est fait.
SOUTIRAGE
Plus de deux heures après l'emprésurage, le fromager décide de soutirer les grains de caillé.
Le syphon s'ouvre et laisse écouler le mélange du caillé et du petit-lait et le répartit au sommet des cloches de soutirage.MOULAGE
Les grains de fromage se déposent lentement dans la partie basse de la cloche où ils se rassemblent dans la toile de lin et le cercle en bois de hêtre traditionnels.
Après quelques minutes de décantation, le petit-lait qui reste dans la partie supérieure est évacué et envoyé vers l'écrémeuse. Il contient alors encore 5 gr./l. de matière grasse. PRESSAGE
Les fromages sont ensuite sortis des cloches.
Ils sont recouverts par la toile et serrés par le cercle en bois puis ils sont mis en presse.
Jusqu'au lendemain, les fromages sont soumis à une force proche de 1 000 kg. Les grains se soudent et le petit-lait continue de s'écouler.RETOURNEMENT
La face bombée du cercle donne au talon du Beaufort sa forme concave.
Afin d'essorer et changer la toile, de resserrer le cercle mais aussi de poser en talon la plaque bleue de caséine qui garantira l'authenticité du produit, plusieurs retournements sont nécessaires.
SAUMURAGE
A la sortie de la presse, les fromages refroidissent une journée puis sont placés pendant 24 heures dans une saumure dite dynamique : un bain d'eau saturée en sel.
Le fromage durcit en surface et la croûte commence à se former. AFFINAGE
Placées sur les tablards en épicéa dans les caves fraîches (8°C) et humides, les meules sont salées, frottées et retournées deux fois par semaine. Ces nombreux soins et l'ambiance de la cave favoriseront le développement sur la croûte salée d'une fine couche de ferments spécifiques, la morge. Les enzymes produites par les ferments de la morge, de la présure et du lait vont participer à la maturation de la pâte, à l'élaboration du parfum ainsi que de la saveur typique du Beaufort.
Après 8 mois d'affinage, en moyenne, les meules de Beaufort sont prêtes à être commercialisées et consommées.
